La passion du bon pain et du feu chez David OULTAOU (Le Président) pré-existe depuis longtemps. Après 12 ans d’exercice en pâtisserie, il lance sa pizzéria « Autour du Feu » au Tampon et crée son premier four à bois (1997). La fabrication du pain pétri à la main et cuit au feu de bois vient alors compléter la gamme de produits pour la clientèle. La décision d’arrêter cette activité commerciale (2006) n’a cependant pas éteint cette passion avec l’envie de la partager, de la transmettre. En 2011, l’idée de mise en place d’une association a commencé à germer pour prendre forme en 2012. La déclaration d’existence de l’association est transmise le 01/01/2012 en Sous-Préfecture de Saint Pierre puis officiellement inscrite au journal officiel association sous le N°0027 en date du 07/07/2012 (Cf Annexes). Il aura fallu ensuite 4 années aux fondateurs, de la conception à l’auto-réalisation de l’atelier et du four à gueulard, pour voir la première fournée d’essai de pains de campagne biologique au levain naturel.
Il y a bien des façons de faire du pain. L’association veut celle à l’expression la plus noble, la plus rare : elle fait du temps son allié et s’autorise à le ralentir par un pétrissage moins vif, une fermentation plus longue, une cuisson à chaleur descendante pour un pain qui se conserve. Elle reprend les techniques de campagne française non pour célébrer le passé mais parce que ce sont les plus vivantes. UN ENGAGEMENT DE QUALITE POUR UN ATOUT SANTÉ ET NUTRITION : – Une farine biologique sur meule à pierre – Un levain naturel reconduit de jour en jour sans adjonction de levure – Une eau filtrée – Du sel de Saint Leu – Un façonnage à la main – Une cuisson au four à bois à chauffage direct Un pain se conservera jusqu’à 4/5 jours dans une huche à pain ou un linge en coton.
LE CHOIX DU LEVAIN NATUREL : Comme l’explique Mme Paule Neyrat, diététicienne nutritionniste, dans un article publié sur son blog le 21/12/2015 : « Le pain au levain, c’est en fait du vrai pain, du pain comme on le faisait autrefois et ce depuis des millénaires. Vous devez en manger parce qu’il est bien meilleur pour votre santé que le pain ordinaire.
Jusqu’à la fin du 19ème siècle, il n’y avait pas d’autre pain que le pain au levain. On en mangeait alors 400 à 500 g par jour. Puis est apparue la levure dite biologique, aussi appelée levure de boulanger. Ceux-ci l’ont vite adoptée car avec elle, la fabrication du pain était plus facile, plus rapide et pouvait s’industrialiser. Avec la généralisation de ce pain à la levure, on a eu depuis le début du siècle dernier, du pain sans saveur et qui sèche vite. Et on en a de moins en moins mangé, au détriment de notre équilibre alimentaire. Heureusement, de plus en plus de boulangers, des artisans qui font tout leur pain eux-mêmes, se tournent vers la fabrication de pain au levain. Le levain, c’est une pâte fermentée qui est rajoutée dans le mélange de farine, d’eau et de sel, point de départ de la pâte à pain. Chaque boulanger a le sien qu’il alimente chaque jour en lui ajoutant un peu de farine et d’eau et en le retravaillant de façon à ce que les bactéries qui assurent sa fermentation se renouvellent. Le célèbre boulanger Poujauran se sert toujours de celui que son père a légué avec la boulangerie. Les bactéries du levain contribuent à dégrader le gluten, lors de la fermentation de la pâte à pain. C’est pourquoi il se digère mieux. »